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自贡盐帮菜名厨缪华武,当过自贡大盐商余述怀的家厨。余述怀去世后,他在川康盐务局伙食团主厨。1956年,缪华武调到市委任小灶厨师;1959年,自贡市政府接待办沙湾招待所成立,缪华武调到沙湾招待所任厨师,1975年在沙湾饭店退休。

自杀不成学厨艺

缪华武(1915年农历三月二十日—1997年农历六月廿二日),贡井区长土镇张家山人,父亲务农,兄弟姊妹6人,缪华武排行五,母亲生老六时患“奶痈”,不治去世。

由于家穷,缪华武没有上过学,十三四岁时就学做小生意,赶“溜溜场”、卖猪肉,但都是“卖灰面遇到旋头风”,卖啥赔啥,于是他心里有了自杀的打算,想一了百了。听说鱼配甘草吃了会毒死人,缪华武就去买了鱼和甘草,吃完躺在床上等死,结果睡了一夜,醒来什么事都没有。

长土镇茶馆老板见缪老五可怜,就介绍他去镇上馆子学厨师。缪华武虽然不识字,但对厨艺悟性很好,煎炒蒸煮烧炸卤,一学就会,学啥像啥,而且肯动脑子,闲下来就琢磨怎样把菜的味道做得更好,三年出师后就有馆子聘他去当厨师。20岁时,经人介绍娶了妻,不料第二年妻子难产去世。

成为余述怀家厨

上世纪30年代末,自贡大盐商余述怀招家厨,缪华武去应考,从几十名应试者中脱颖而出,被录取,任余述怀家厨。

余述怀对缪华武的厨艺非常满意,除了应酬,都要坚持回家吃缪华武做的饭菜。余述怀在外面吃到什么好菜,回来对缪华武讲讲,缪华武琢磨着就能做出来??拐绞逼?,国民政府下令川盐增产加运,余述怀起复了一批井灶,获得巨额低息或无息增产贷款,使其盐业达到鼎盛。同时,余述怀还涉足银行、煤矿、田产、外贸等领域,职工达1300人左右,成为西?。ü本纬。┦赘?。这时,余述怀几乎天天都要接待盐官、盐商三四桌,都是缪华武主厨。1944年,冯玉祥将军第二次来自贡开展“节约献金救国运动”,余述怀捐款1000万元,个人献金数目居全国之首,获国民党中央颁发的四等星勋章,并受到蒋介石接见,冯玉祥还代表蒋介石赠送余述怀一辆别克轿车。余述怀捐款后在“栗园”招待冯玉祥将军夫妇,川康盐务管理局局长曾仰丰、市长刘仁庵作陪,也是吃缪华武主厨做的菜。余述怀家就缪华武一个厨师,一年到头没个休息日,生疮患病了也得上班。要做几桌时才临时请几个下手,非常辛苦。但每次客人吃得满意,余述怀都要给缪华武“赏钱”。

缪华武厨艺全面,菜肴设计善于创新,坊间传说余述怀的“十三太保素席”,就是缪华武发明的。“十三太保素席”的“十三”,指十二道菜加个闷锅饭。这十二道菜是烹莴笋、烧茄子、炒嫩豆、炖芋子、炝白菜、炸花生米、煨红苕、烤板栗、煎豆腐、干煸萝卜丝、蒸糯米饭、煮黄花耳子汤等??此萍虻?,其实涉及十三招烹调技术:烹、烧、炒、炖、炝、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮和焖。烹调也要求异常精致。烹莴笋,先用热油略炒,再加入酱油等香料。烧茄子,先去茄皮,下油锅炸一下,再加高汤中火烧,收汁起锅。煨红苕,用洗净的红苕放在木炭灰里煨熟??景謇?,是放在下面燃着火的铁板上烤熟。煎豆腐,就是煎“二面黄”,将豆腐切片在小火少油的锅中煎,使双面呈黄色,然后加高汤煨,收汁时加入蒜苗起锅。虽为素席,但这费料、费时、费工,恐不是一般荤席可比。缪华武做“露水菌”,也是露水菌洗净,下沸水煮十多分钟,然后下猪肉丸子同煮,熟后即食,保持了露水菌的鲜美。

缪华武善做响铃海参、家常海参、白汁鲍鱼、红烧鲍鱼、干烧鱼翅、三丝鱼翅等高档菜肴,也善于做鸡淖、“三不沾”、叉烧肉、锅炸、肉冻、鱼冻等家常菜肴。

受人尊敬的厨师

1948年1月余述怀去世后,缪华武离开余家,与人合伙在贡井开了个包席馆,缪华武主厨,生意非常好。缪华武赚了钱,存款已能买到40亩田土了,经人介绍去长土附近看了几个地方,他都不满意,就将银元换成法币存起来。后来货币贬值,这些钱只能买到一套衣服了。解放后,缪华武多次说到,庆幸自己没买成土地,不然,就再也干不成自己喜欢的厨师工作了。后来,缪华武被川康盐务管理局聘为伙食团厨师,也娶了妻子陈淑良,还在兴隆街分到了一套宿舍。

新中国成立后,缪华武仍在盐务局伙食团任厨师。那时,市里没有像样的餐馆,每次有接待任务,市里都安排在盐务局伙食团就餐,缪华武主厨。1956年,缪华武被调到中共自贡市委任小灶厨师。1959年,自贡市政府接待办沙湾招待所成立,缪华武调到沙湾招待所任厨师,1975年在沙湾饭店退休。

缪华武经常以自己的亲身经历教育女儿和外孙女,要感谢共产党,感谢毛主席。没有共产党毛主席,自己就不会从一个被人瞧不起的“锅儿匠”,成为受人尊敬的厨师。他还多次告诫外孙女,不要吃野生动物,吃野生动物太残忍了。

缪华武生有一女儿,名缪玉玲,2007年从沙湾饭店退休;收有两个徒弟:袁玉生和钟淑芳。陈茂君/文

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